Zarzuela de Pescado y Marisco

Ingredientes para 8 personas:
- 8 rodajas de congrio de un dedo de grosor.
- 1 Calamar de uno 1 Kg
- 8 Rodajas de Rape de un par de dedos de grosor
- 8 Salmonetes
- Pescado para el caldo (en este caso hemos utilizado huesecillos de rape)
- 8 Cigalas de tamaño mediano
- 8 Gambones o langostinos o carabineros
- 800 gr de almejas de carril
- 1 cebolla
- 2 Tomate mediano
- 6 Dientes de ajo
- Un puñadito de perejil picado
- 0.5 gr. de azafrán
- 50 gr. de almendras crudas peladas
- 3 galletas tipo María.
- 2 cucharada de pimentón dulce
- Laurel

Elaboración:
Ponemos a hervir en 2 litro de agua el pescado reservado para el caldo. Añadimos sal y una hojita de laurel.

 Picamos muy fino la cebolla y el tomate que utilizaremos para preparar el sofrito. Ponemos a calentar una sartén con 12 cucharadas de aceite de oliva. Echamos la cebolla y el tomate que hemos picado. Cuando la cebolla esté transparente y el tomate en puré, lo vertimos en una cazuela grande y plana que utilizáremos para hacer la zarzuela.

 Limpiamos y cortamos en anillas el calamar. A continuación y con 24 cucharadas de aceite de oliva se enharina y se fríe la merluza, el rape (Este pescado se fríe poco, una vuelta por ambos lados, se terminará de hacer en la cazuela con el resto de ingredientes), los calamares y los salmonetes.

 Cambiamos el aceite (se suele quemar) y se fríen de igual manera el marisco. Colocamos los ingredientes en la cazuela de forma decorativa.

 Para elaborar la salsa añadimos en un mortero o bien en el vaso de la batidora a trozos 4 dientes de ajo, un puñado de perejil, las almendras, el azafrán, la cucharada de pimentón dulce y la galleta y media. Si lo machacamos en el mortero saldrá una pasta gruesa, si lo hacemos con la batidora necesitará algo del caldo de pescado para triturarlo. En ambos casos reservamos la mezcla obtenida.

En una sartén limpia con un par de cucharadas de aceite de oliva, doramos el ajo restante con una cucharada de harina, revolvemos y añadimos la mezcla del mortero o batida con un poco de caldo de pescado. Revolvemos y esperamos a que vuelva a hervir. Añadimos poco a poco el caldo del pescado hasta que resulte una salsa ligera y trabada. Rectificamos de sal. Con el primer hervor se añade a la cazuela, se lleva ésta al fuego y se mueve para que la salsa se distribuya bien por debajo de los ingredientes.

 Se deja cocer a fuego lento uno 15 minutos agitando la cazuela para que no se agarre el pescado, no debemos dar la vuelta a los ingredientes, se romperían perdiendo la estética el plato. Mientras se observa si hace falta añadir mas caldo por si la salsa se espesa demasiado o es escasa, se comprueba el sabor... y ya está.